Масленичное застолье.
Характерной особенностью Масленицы было употребление большого количества жирной пищи, а также хмельных напитков. Из напитков предпочиталось пиво. В качестве пищи старались употреблять сметану, творог, сыр, яйца, всевозможные мучные изделия: блины, сырники, пряженцы, хворост, лепешки. Такое преобладание молочной еды обусловливалось церковным запретом на употребление мяса в неделю, предшествовавшую Великому посту, так называемую Сырную седьмицу.
Так как в течение всей Масленой недели было положено угощать всех блинами, их пекли во всех семьях. Причем делали это в старину по-разному: то из различных сортов муки, то из дрожжевого или пресного теста, а то и разной формы (круглые, прямоугольные и т.д.). Кроме того, на Масленицу обязательно пекли хворост, пирожные, печенье, готовили разные творожные смеси. Так, в южных районах России и Украины к праздничному столу неизменно готовили вареники, а украинцы вместо хвороста пекли вергуны. Не последнее место на праздничном столе занимала рыба.
Масленая неделя представляла собой дни обильных угощений, когда традиционное славянское хлебосольство и гостеприимство проявлялись во всей своей широте.
Вот несколько старинных рецептов приготовления блюд для масленичного застолья.
Винегрет рыбный.
Ингредиенты: 600 г рыбы, 100 г соленых огурцов, 100 г маринованных грибов, 10 маслин, 1 лимон, 15 г желатина, 3 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, перец и соль по вкусу.
Приготовление: рыбу очистить от кожи и костей, пожарить и остудить. Из рыбных голов, костей и кожи сварить бульон, процедить, добавить соль, 1 ст. ложку уксуса, желатин. Вскипятить, отлить половину и остудить на холоде. Тем временем нарезать соленые или маринованные огурцы, маринованные грибы, лимон, очищенные от косточек маслины, заправить эту смесь растительным маслом, 2 ст. ложками уксуса, солью и перцем по вкусу. На дно глубокого блюда уложить часть подготовленной смеси, залить оставшимся теплым бульоном, охладить, затем положить сверху жареное рыбное филе, вновь залить бульоном, охладить — и так чередовать несколько раз. Заполненное блюдо вынести на холод.
Перед подачей винегрет опрокинуть горкой на другое блюдо, украсить оставшимся застывшим бульоном, нарезав его мелкими кубиками.
Сельдь с яблоками и хлебом.
Ингредиенты: 300 г сельди, 300 г мякиша ржаного хлеба, 2-3 яблока, растительное масло.
Приготовление: селедку без костей мелко порубить, смешать с мякишем ржаного хлеба и измельченными яблоками. Все это истолочь до получения однородной массы, добавить немного растительного масла и подать на селедочном блюде, уложив в виде рыбы.
Икра щучья.
Икру провернуть в мясорубке, чтобы пленки остались на ножах. Затем залить горячим, но не кипящим тузлуком (крутым солевым раствором, в котором плавает яйцо). Подержать в нем 10— 15 мин, пробуя на соль. Откинуть икру на марлю, сцедить. Затем выложить ее на сухую льняную салфетку тонким слоем и слегка поворошить (каждую икринку как бы обтереть со всех сторон досуха). После этого добавить растительное масло, немного уксуса, все хорошо взбить и поставить в холодильник на сутки.
Перед подачей на стол добавить мелко нарубленный лук.
Закуска деликатесная.
Ингредиенты: 50 г жирного творога, 2 ст. ложки сливочного масла, 40 г ядер грецких орехов, чеснок, соль, перец по вкусу.
Приготовление: очищенные грецкие орехи растолочь. Чеснок растереть с солью. Творог посыпать перцем, прибавить к нему растопленное сливочное масло, грецкие орехи, чеснок и тщательно перемешать до образования однородной массы.
К закуске подать слегка подсушенные в духовке ломтики белого хлеба.
Капуста праздничная.
Ингредиенты: 2 кг белокочанной капусты, 2-3 моркови, 1 свекла, 1 головка чеснока, черный молотый перец.
Для заливки: 1л воды, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки соли, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан уксуса.
Приготовление: капусту нашинковать, морковь и свеклу натереть на крупной терке. Добавить чеснок, предварительно мелко нарезав его, и черный молотый перец. В воде растворить сахар, соль, подсолнечное масло и уксус (его влить последним), соединить и вскипятить. Кипящую жидкость вылить в капусту с морковью, свеклой и пряностями (можно положить укроп и петрушку).
Как остынет, подать к столу.
Оставшаяся заливка — хорошее дополнение к борщу и окрошке. Можно даже пить вместо кваса.
Суп с творогом (холодный).
Ингредиенты: 1 стакан творога, 2 стакана томатного сока, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 ч. ложки сахара, 1 яйцо, соль, черный перец или тмин, лимонная кислота, зелень петрушки.
Приготовление: растереть творог с томатным соком. Прибавить растительное масло, сахар, соль, черный перец или тмин и лимонную кислоту по вкусу. Суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и крутым яйцом, нарезанным кубиками. Этот суп можно подать и подогретым, с мелко нарезанными гренками.
Уха наваристая.
Ингредиенты: 1 кг рыбной мелочи, 500 г крупной рыбы, 1 луковица, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 6 горошин черного перца, 1-2 лавровых листа, 1/2 лимона, соль, зелень.
Приготовление: приготовить пряный отвар, добавить в него рыбную мелочь и варить в течение 1 ч, чтобы рыба разварилась. Подготовить и нарезать порционными кусками более крупную, некостистую рыбу, предварительно освободив ее от кожи и костей. Процедить пряный отвар, поставить его снова на огонь и, когда отвар закипит, опустить в него подготовленные порционные куски крупной рыбы. Проварить в течение 15-20 мин.
Перед подачей на стол посыпать уху зеленью. 'В каждую тарелку положить кусок рыбы и несколько ломтиков лимона без зерен.
Сельдь по-домашнему .
Ингредиенты: 500 г слабосоленой сельди, 50 г разведенной горчицы, 150 г растительного масла, зелень.
Приготовление: сельдь очистить, снять с нее филе, смазать с обеих сторон горчицей, каждое филе свернуть тугим валиком и положить в стеклянную банку.
Подготовленный полуфабрикат залить растительным маслом (оливковым или подсолнечным) и поставить в холодильник. Перед подачей на стол выложить содержимое банки в селедочницу и украсить веточками зелени. Отдельно подать горячий отварной картофель, посыпанный зеленью петрушки или укропа.
Крученики рыбные по-украински.
Ингредиенты: 500 г рыбного филе, 50 г сливочного масла, 100 г хлеба, 2 яйца, 40 г муки, 1 луковица, томатный соус, соль.
Приготовление: филе рыбы разделить на две части. Одну часть отбить и в свою очередь разделить на четыре доли, а другую пропустить через мясорубку с добавлением размоченного хлеба и лука. В полученный фарш разбить яйцо, добавить соль и разложить его на отбитые филейные части.
Каждую свернуть в виде сарделек, обмакнуть в яйцо, обвалять в муке, обжарить в сливочном масле и потушить в томатном соусе.
Подать с отварным горячим картофелем.
Вобла вяленая отварная.
Ингредиенты: 500 г вяленой воблы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 лавровый лист, зелень, 1 1/2 ст. ложки сливочного масла, для украшения нарубленная зелень петрушки.
Приготовление: вяленую воблу вымочить в воде. Через 6 часов она будет готова для варки. Залить вымоченную воблу холодной водой, добавить репчатый лук, морковь с петрушкой, зелень, лавровый лист и варить в течение 15 мин.
Готовую рыбу выложить на блюдо, залить растопленным маслом, посыпать измельченной зеленью петрушки и обложить вокруг горячим отварным картофелем. Вместо растопленного масла можно использовать белый соус.
Пельмени из судака или сазана (карпа).
Ингредиенты: 200 г филе судака или сазана (карпа), 50 г кипяченого молока, 1 луковица, соль, перец, тесто для пельменей, зелень.
Приготовление: филе рыбы пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить мелко шинкованный лук, черный перец, соль, массу хорошо вымешать, добавив для сочности молоко. Замесить тесто как для обычных пельменей.
Подготовленные пельмени отварить в бульоне, приготовленном из головы, плавников и костей рыбы, осветлив его зеленью или сухим обжаренным луком. Готовые пельмени подать в бульоне или со сливочным маслом (сметаной).
Колбаса рыбная.
Ингредиенты: 1 1/2 кг рыбы (судака, леща, сазана, сома), 200 г хлеба, замоченного в молоке, 100 г молока, 2 яйца, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 50 г сливочного масла, 4 лавровых листа, соль, перец по вкусу.
Приготовление: рыбу очистить, освободить от костей, вместе с чесноком и 1 луковицей пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить молоко, сливочное масло, соль, перец и хорошо вымешать. На влажную салфетку уложить рыбный фарш, на него — нарубленные отварные яйца, смешанные с жареным луком, и при помощи салфетки сформовать в виде колбасы, завязав концы шпагатом. Колбасу отварить в рыбном бульоне в течение 30 мин, охладить, не вынимая из отвара, после чего выложить на блюдо, освободив от салфетки, нарезать на порционные куски и подать на стол с картофельным пюре.
Вареники по-домашнему.
Ингредиенты.
Для теста: 630 г пшеничной муки, 2 яйца, 300 г кефира, 10 г соли, 2 г соды.
Для фарша: 600 г свежей капусты, 370 г картофеля, 180 г репчатого лука, 100 г жира или растительного масла, соль, перец по вкусу.
Для поливки: 200 г сала, 100 г репчатого лука.
Приготовление: кефир и яйца тщательно перемешать, добавить соль, соду, просеянную муку и замесить тесто. Оставить его на 30-40 мин, после чего сделать валики, нарезать их на небольшие кусочки и раскатать из них лепешки толщиной 1-1 1/2 мм. Для фарша приготовить свежую нашинкованную капусту, положить ее слоем не более 3 см на сковороду с растопленным жиром и жарить до готовности в духовке при температуре 180-200 °С. Готовую капусту охладить. Очищенный картофель отварить, откинуть на дуршлаг и еще горячим протереть сквозь сито. Картофель соединить с капустой и заправить пассерованным луком.
На подготовленные лепешки разложить фарш (его можно заменить творогом или ягодами) и защипать края. Вареники отваривать в подсоленной воде, пока они не всплывут (6-7 мин), затем выложить в глубокую миску и сверху засыпать нарезанным ломтиками и обжаренным с репчатым луком салом.
Омлет творожный.
Ингредиенты: 2 яйца, 50 г нежирного творога, 2 ст. ложки молока, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление: сырые яйца, творог, молоко, и муку перемешать до образования однородной массы, посолить, вылить на сковороду с разогретым сливочным маслом и запечь в духовке. Подавать омлет следует на блюде в горячем виде.
Сырковая масса с медом.
Ингредиенты: 100т нежирного творога, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка меда, 1 ч. ложка сахара, 1 желток, 1 ст. ложка сметаны.
Приготовление: сырой яичный желток растереть с сахаром и медом, соединить смесь с размягченным сливочным маслом и взбить до образования пышного крема, который затем смешать с протертым творогом.
Подавать со сметаной.
Сырковая масса обыкновенная.
Ингредиенты: 100 г нежирного творога, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахарной пудры, ванилин.
Приготовление: размягченное сливочное масло с добавленными в него сахарной пудрой и ванилином взбить до получения пышного крема, затем, продолжая взбивать, ввести небольшими порциями протертый творог.
Готовую массу выложить в форму и охладить.
Как праздновать Масленицу. Как было сказано выше, главным угощением на Масленицу были блины. А потому хорошие хозяйки пекли их всю неделю. В эту неделю блинами начинали завтрак, на блины звали гостей, ими повсюду щедро угощали. Об этом говорят и дошедшие с древних времен поговорки: «Без блина — не Масляна», «На горах покататься, в блинах поваляться», «Блин — не клин, брюха не расколет».
Ели блины со сметаной, маслом, медом, вареньем, строганиной, соленой рыбой, икрой. Пекли же их из ржаной, гречневой и пшеничной муки. Настоящие блины готовили из дрожжевого теста, а из пресного, на молоке и яйцах, выпекали блинцы, блиночки, блинчики.
Блинцы и блинчики лучше печь на тонкой сковороде, а блины — только на чугунной. Перед выпечкой ее следует хорошо прокалить, насыпав на дно крупной соли, затем протереть сухой чистой салфеткой и смазать растительным маслом, иначе блин получится комом.
Блины гречнево-пшеничные.
Ингредиенты: 2,5 стакана гречневой муки, ,1 1/2 стакана пшеничной муки, 2,5 стакана воды, 25 г дрожжей, 2 стакана молока, 2-3 яйца, 50-60 г сливочного масла, по 1/2 ч. ложки соли и сахара.
Приготовление: из теплой воды, дрожжей, 1 1/2 стакана гречневой и 1 1/2 стакана пшеничной муки замесить опару. Когда тесто поднимется, добавить оставшуюся гречневую муку, хорошенько вымешать и дать еще подняться.
За час до выпечки заварить тесто горячим молоком и снова вымешать до эластичности. Когда масса остынет, положить в нее соль и сахар, добавить яйца, сливочное масло, хорошо размешать и дать подойти.
После этого можно приступать к выпечке.
Блины красные.
Ингредиенты: 4 стакана пшеничной муки, 800 мл молока, 25 г дрожжей, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 2 ч. ложки сахара, 100 г сливок, соль.
Приготовление: приготовить опару из двух стаканов пшеничной муки, теплого молока и дрожжей. После того как тесто поднимется, взбить его, положить по вкусу соль, растопленное сливочное масло, желтки, растертые с сахаром, и около двух стаканов пшеничной муки. Массу хорошо взбить и добавить взбитые в пену белки, сливки, размешать, дать тесту подойти и выпечь блины.
Блины гречневые заварные.
Ингредиенты: 4 стакана гречневой муки, 2,5 стакана воды, 2 стакана молока, 20-25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
Приготовление: в кастрюлю всыпать 2 стакана муки, залить 2 стакана кипятка, хорошо размешать, чтобы не было комков. Развести в 1/2 стакана теплой воды дрожжи и влить их в заваренную муку. Опару хорошо взбить, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место. Когда она увеличится в объеме в 2-3 раза, добавить в нее муку, молоко, сахар, соль, снова взбить и поставить в теплое место.
Выпекать блины обычным способом.
Блины овсяные.
Ингредиенты: 2,5 стакана овсяной муки, 1 1/2 стакана пшеничной муки, 3 стакана молока или воды, 1/2 стакана сливок, 3 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 30 г дрожжей, соль по вкусу.
Приготовление: в кастрюлю влить чуть теплое молоко и развести в нем дрожжи. Смешать в миске пшеничную и овсяную муку, всыпать ее в кастрюлю с молоком и хорошо размешать. Добавить сахар, сливочное масло, соль. Отдельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и осторожно ввести в тесто. Дать снова подойти. Выпекать блины обычным способом.
Блины царские.
Ингредиенты: 3 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан сливок, 1 л теплого молока, 200 г сметаны, 25 г дрожжей, 100 г сливочного масла, 5 желтков, 5 белков, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка соли.
Приготовление: в двух стаканах теплого молока развести гречневую муку и дрожжи. Через 1-1 1/2 часа, когда опара поднимется, добавить желтки, растертые со сливочным маслом и сметаной, пшеничную муку, оставшееся молоко, соль, сахар. Все вымешать, пока тесто не будет отставать от лопатки, поставить в теплое место на 1 1/2 - 2 часа. Отдельно взбить белки и сливки, соединить их с тестом, дать постоять 10—15 мин и выпекать блины.
Блины бисквитные.
Ингредиенты: 1/2 литра кефира или простокваши, 3-4 яйца, 1 ч. ложка соды, 3 ст. ложки сахара, соль по вкусу, мука пшеничная.
Приготовление: в миску разбить яйца и взбить их венчиком с сахаром и солью. Добавить кефир и перемешать. Тесто для блинов необходимо взбивать только венчиком. Всыпать муки столько, чтобы довести массу до консистенции густой сметаны, тесто не должно быстро растекаться по сковороде.
Сковороду смазать растительным маслом, хороню нагреть и, выкладывая тесто ложкой, разровнять его по всей поверхности сковороды. Толщина блина должна быть около 5 мм.
Выпекать, обязательно накрыв крышкой, подрумянивая с обеих сторон.
Готовые блины сложить в глубокую миску, накрыв крышкой.
Подавать со сметаной, медом.
Блины без муки.
Ингредиенты: 3 яйца, 1/2 л кефира или простокваши, 4-5 ст. ложек крахмала, 1/2 ч. ложки соды, 1 ст. ложка растительного масла, сахар, соль по вкусу.
Приготовление: замесить тесто из яиц, кефира или простокваши, крахмала, соды, сахара по вкусу. Добавить растительное масло. Выпекать, не смазывая сковороду. Блины должны быть тонкие, с дырочками.
Блины кружевные.
Ингредиенты: 100 г пшеничной муки, 1 ст. ложка сахарной пудры, 3 яйца, 300 г молока, 75 г растопленного сливочного масла.
Приготовление: муку насыпать в большое блюдо и смешать с сахарной пудрой. В центре сделать углубление и разбить туда яйца. Добавить к яйцам немного молока и смешать. Постепенно перемешать с мукой от краев к центру и затем взбить, добавить столько молока, чтобы тесто получило консистенцию взбитых сливок. Снова хорошо взбить, смешать с растопленным маслом и выпекать.
Заправки для блинов.
В старину говорили: сухой блин горло дерет. Это значит, что масленичные блины надо приправлять. К ним подавали, как правило, сметану, масло (растопленное, теплое, его ложечкой наносили на горячий блин), специальные заправки, рецепты которых предлагаются ниже.
Грибная. Маринованные грибы откинуть, мелко порубить с репчатым луком, заправить растительным маслом.
Картофельная с сельдью. Картофель отварить, потолочь, охладить, смешать с измельченной соленой сельдью.
Икра из сельди. Филе соленой сельди мелко порубить, растереть со сливочным маслом и плавленым сырком. Добавить рубленую вареную морковь и смешать.
Малосольную рыбу (семгу, кету, нототению, палтус, толстолобик и т.д.) нарезать тонко. Горячий блин намазать растопленным сливочным маслом, а сверху положить пластинку рыбы.
Зеленый лук с яйцами. Мелко покрошить пучок лука и крутые яйца, заправить сметаной или майонезом, посолить, поперчить и добавить сахар.
Блинница.
Выпеченные гречневые или пшеничные блины сложить на сковороду стопкой, смазывая каждый блин сырым яйцом, а затем запечь в духовке.
Готовую блинницу разрезать на части, полить растопленным сливочным маслом или сметаной и подать к столу прямо в сковороде.
Рулет блинный.
Испечь блин на сковороде, смазать топленым маслом и положить слоями начинку: слой отварного риса или пшена с рублеными яйцами, слой творога. Свернуть блин рулетом, положить в форму, смазать яйцом и запечь в духовке.
Пирог блинчатый.
Испечь блины. Промазать их топленым маслом, сложить стопкой в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, переслаивая каждый блин отварным рисом с зеленым луком и отварными яйцами (или обжаренным грибным, рыбным фаршем). Можно использовать сразу несколько видов фарша. Стопку блинов высотой 10 см смазать с боков смесью из яйца, муки и молока, а сверху намазать сметаной. Поставить в Духовку на 30 мин.
Готовый пирог опрокинуть на блюдо и разрезать на порции.
Пирожки блинчатые.
Ингредиенты: 6 яиц, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч.ложки сахара, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 600 г молока, 1.5 стакана пшеничной муки, мясной фарш, перец, растительное масло.
Приготовление: 2 желтка растереть с солью, сахаром и сливочным маслом. Непрерывно размешивая, постепенно влить молоко. Получившуюся смесь так же постепенно, при постоянном помешивании, влить в пшеничную муку, размешать до однородности, соединить с 2 яичными белками, взбитыми в крепкую пену, и испечь тонкие блинчики, подрумянивая их с обеих сторон.
Сложить блинчики на сито, остудить, обровнять ножом, придавая им четырехугольную форму.
Края каждого блинчика смазать яйцом, а на середину выложить мясной жареный фарш, смешанный с рублеными яйцами и перцем. Края блинчиков подогнуть внутрь, скатать их в трубочку, запанировать в яйце и тертой черствой булке, подрумянить в кипящем фритюре, вынуть шумовкой, уложить на блюдо и подать к столу.
Блинчики.
Ингредиенты: 3 яйца, 3 яичных желтка, 1 стакан пшеничной муки, 2 стакана молока, соль.
Приготовление: взбить яйца и желтки, всыпать пшеничную муку, щепотку соли и влить молоко (тесто консистенции жидкой сметаны).
Жарить блинчики на сильно разогретой сковороде, смазывая ее каждый раз жиром и наливая тесто таким образом, чтобы оно покрывало дно. Поджарив блинчик с одной стороны, его нужно перевернуть и поджарить с другой.
Подать со сметаной или посыпав сахарной пудрой, полив сиропом из каких-либо ягод или фруктов.
Блинчики с творогом.
Свежий некислый творог протереть через сито, перемешать с яйцом (на 600 г творога — 2 яйца), немного посолить, намазать блинчики и завернуть рулетом. Кастрюльку смазать маслом, выложить обычными блинчиками, затем уложить блинчики с творогом, каждый
слой немножко полить маслом, залить сметаной, поставить в духовой шкаф, пока не подрумянятся.
Соложеники украинские яблочные.
Ингредиенты: 1 1/2 стакана пшеничной муки, 10 яиц, 1 стакан сливок, 1 стакан сливочного масла, 1 стакан сахара, 500 г яблок, 2 ч. ложки сухой лимонной цедры.
Приготовление: яичные желтки, сливки, сахар, масло и лимонную цедру хорошо растереть, соединить с мукой, тщательно перемешать. Из полученного теста выпечь 5 блинов на большой сковороде. Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой, обжарить в масле с сахаром и потушить до готовности. Начинить ими блины, свернуть рулетиками, положить на сковороду, залить взбитыми яичными белками, посыпать сахаром и запечь в духовке.
Соложеники полтавские.
Ингредиенты: 1.5 стакана пшеничной муки, 8-10 яиц, 1 стакан сливок, 1 стакан сливочного масла, 1 стакан сахара, 200 г варенья, 300 г яблок, 2-3 ч. ложки сухой лимонной цедры.
Приготовление: из желтков, сливок, сахара, масла, цедры и муки приготовить тесто, выпечь 5 блинов на большой сковороде. На блины, чередуя, положить варенье и тушеные яблоки.
Сложенные стопкой блины залить взбитыми белками, обсыпать сахаром и запекать в духовке 10 мин.
Секреты от опытных хозяек для хорошей выпечки блинов.
- Если тесто бродило недостаточно, блины получаются пресные, тяжелые, а если перебродило — кислые и бледные.
- Дрожжи должны быть свежими и не в избыточном количестве.
- Тесто на всех стадиях надо взбивать и растирать очень тщательно.
- Не нужно будет каждый раз смазывать сковороду жиром, если влить в тесто 2 ст. ложки растительного масла. Но перед первым блином сковороду все же надо смазать и обязательно хорошо раскалить, можно даже до появления легкого дымка.
- При выпечке блинов необходимо периодически помешивать тесто.
- Чтобы к моменту, когда готов последний блин, первые еще не остыли, нужно жарить блины на двух сковородках, а третью поставить на медленный огонь. На нее складывать блины и смазывать разогретым сливочным маслом.
- Стопку с блинами время от времени переворачивать.
Оладьи из гречневой муки к масленице.
Ингредиенты: 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 2 стакана воды, 25 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 яйца, соль.
Приготовление: теплую воду соединить с дрожжами и пшеничной мукой, хорошо вымешать деревянной ложкой и поставить в теплое место. К поднявшемуся тесту добавить кипящее молоко, гречневую муку, яйца, соль, дать вторично подойти и еще раз вымешать. Жарить на сковороде небольшие оладьи.
Подавать горячими с маслом, икрой или сметаной.
Луковник.
Ингредиенты: 800 г муки, 400 г воды, 50 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 8 луковиц, 1/2 стакана растительного масла, соль.
Приготовление: приготовить дрожжевое тесто. Поставить в теплое место и дать подняться. Затем сделать из теста как можно более тонкие лепешки (величиной с маленькую сковородку), уложить их друг на друга в смазанную растительным маслом форму или металлическую кастрюлю, посыпая при этом каждую лепешку (кроме последней) поджаренным на растительном масле луком. Испечь в хорошо прогретой духовке.
Готовый луковник выложить на блюдо и подать на стол.
Пирожки картофельные с черносливом.
Ингредиенты: 400 г картофеля, 50 г сливочного масла, 4 яйца, 1/2 стакана сливок или молока, сахар, соль, мука, чернослив.
Приготовление: протереть сваренный на пару картофель, сливочное масло растереть с яйцами и соединить с картофелем. Добавить сливки или молоко, соль, сахар по вкусу и столько муки, чтобы получилось не слишком крутое тесто.
Раскатать его в пласт, вырезать стаканом лепешки и на каждую положить распаренный, очищенный от косточек чернослив.
Сделать пирожки, смазать их белком и обжарить на сковороде. При подаче к столу посыпать сахаром.
Хворост.
Ингредиенты.
1-й вариант: 3 стакана пшеничной муки, 2 ст. ложки сахара, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки сметаны, 3 желтка, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана сахарной пудры на обсыпку, 1/3 пакетика ванильного сахара, 500 г жира для жарки.
2-й вариант: 3 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана молока, 50 г сливочного масла, 4 желтка, 1 ст. ложка коньяка или водки,
1/2 стакана сахарной пудры, 1/2 ч. ложки соли, 1/3 пакетика ванильного сахара, 500 г жира для жарки.
3-й вариант: 3 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана молока, 25 г сливочного масла, 3 желтка, 1/3 пакетика ванильного сахара, 2 ст. ложки сгущенного молока, 1/2стакана сахарной пудры, 500 г жира для жарки, 1/4 ч. ложки соли.
Приготовление: из просеянной муки и всех остальных продуктов (кроме сахарной пудры и ванильного сахара) замесить тесто густой консистенции, дать ему отлежаться в течение 10-15 мин, затем раскатать на столе скалкой в пласт толщиной 1 1/2 -2 мм и вырезать стаканом или специальной вырезкой кружочки, которые перед жаркой в жире еще раз раскатать.
В кипящий жир следует опускать по одному кружочку, при погружении и жарке кружочки нужно придерживать шумовкой.
Жарить кружочки до бледно-золотистого цвета. Готовый хворост, форма которого напоминает ракушки, посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
Вергуны.
Ингредиенты: 11/2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, 80 г сливочного масла, 4/5 стакана сметаны, сода на кончике ножа, 1 ст. ложка уксуса, соль, жир для жарки.
Приготовление: сливочное масло тщательно смешать с просеянной мукой и содой. Сделать углубление, влить в него взбитое яйцо, сметану, уксус, соль и замесить тесто. Затем тонко раскатать, нарезать полосками шириной 3-4 см, которые в свою очередь нарезать на полоски по 1.5 см. Посредине каждой полоски сделать ножом разрез длиной 3 см и протянуть через него один конец, после чего выровнять и сразу обжарить в большом количестве жира с обеих сторон.
Розаны.
Ингредиенты: 3-5 желтков, 3-4 ст. ложки сахара, 2-2,5 стакана муки, 200 г масла для жарки, варенье.
Приготовление: сырые желтки растереть с сахаром, прибавить муку, замесить тесто, раскатать потоньше, нарезать кружочками. Наложить один кружок на другой, смазывая и придавливая середину яйцом (всего 4 кружка), придавить середину и опустить в кипящее масло.
Когда поспеют, украсить каждый розан вареньем.
Сканцы.
Ингредиенты: 300 г сметаны, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка соли, мука, сахар, растительное масло для жарки.
Приготовление: замесить крутое тесто из сахара, растертого со сливочным маслом, желтков, муки и вина. Раскатать тонкую большую лепешку, вырезать разные фигурки печенья, жарить их в кипящем масле с обеих сторон.
Подавать горячими к кофе.
Пальчики.
Ингредиенты: 4 яйца, 1/2стакана сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 400 г муки, сахарная пудра, растительное масло для жарки.
Приготовление: сахар растереть со сливочным маслом, яйцами, всыпать муку, замесить тесто. Сделать из теста тонкие колбаски (в палец толщиной), разрезать их на кусочки длиной 4-5 см, опустить в кипящий фритюр и жарить, пока не подрумянятся. Вынуть, сложить на сито, чтобы стекал избыток жира.
Посыпать сахарной пудрой и подать.
Кольца творожные.
Ингредиенты.
Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 5 яиц, 25 г сливочного масла, 1 стакан воды, 1/4 ч. ложки соли.
Для начинки: 400 г творога, 2 яйца, 1/2стакана сахара, 1 пакетик ванильного сахара.
Для посыпки: 30 г сахарной пудры.
Приготовление: в кастрюлю влить воду, положить масло, соль. Когда жидкость закипит,
постепенно тонкой струйкой всыпать муку, постоянно помешивая, и варить на слабом огне до закипания, но не кипятить. Снять с огня, остудить до 70 °С, вбить яйца по одному, тщательно вмешивая их в тесто.
Готовое тесто выложить на противень кольцами. Выпекать при температуре 200 °С в течение 30 мин.
Творог смешать с яичными желтками, сахаром и ванильным сахаром.
Осторожно разрезать остывшие кольца на половинки, не нарушая форму.
На нижнюю половину выложить начинку, разровнять ложкой, затем прикрыть верхней половинкой и присыпать сахарной пудрой.
Кисель.
Ингредиенты: 50 г белого хлеба, 25 г сухих фруктов, 25 г сахара, 12 г картофельного крахмала, 150 г воды.
Приготовление: предварительно высушенный, подрумяненный черствый пшеничный хлеб залить водой, добавить замоченные сухие фрукты и варить до размягчения. Затем процедить, в отвар добавить сахар и довести до кипения. В кипящий отвар ввести растворенный в воде крахмал, вновь довести до кипения, немного поварить, разлить в креманки и посыпать сахаром.
Брага сибирская.
Ингредиенты: 1 буханка ржаного хлеба, 3-4 кг сахара, 10 л воды, раствор дрожжей (100 г дрожжей на 10 л воды).
Приготовление: ржаной хлеб нарезать и подсушить. Затем залить горячей водой и довести до кипения, профильтровать, остудить до температуры парного молока. В сусло влить раствор дрожжей и поставить бродить. Когда появится пена, добавить сахар и снова поставить бродить.
Через 8 дней напиток готов.
